Nicolás Artusi: “Non esiste un caffè per ricchi e un caffè per poveri.”

Giornalista e scrittore, Nicolás Artusi è l'uomo dietro Coffee Sommelier , un personaggio che ha trascorso 15 anni in una missione: essere il difensore civico dei bevitori della "bevanda più amata e odiata al mondo". Questo è il sottotitolo del suo primo libro, Coffee , l'inizio di una trilogia che include Manual del café (Manuale del caffè) – con tecniche per professionisti e amatori – e il recente Atlas de café (Atlante del caffè, un tour di 80 paesi produttori di caffè ), tutti pubblicati da Planeta in diversi paesi delle Americhe.

Appassionato di libri, scrive recensioni per riviste e siti specializzati ed è autore di un romanzo, Busco Similar (Seix Barral), e di una serie di saggi sull'amicizia, Amigos míos (La conjura), la cui uscita è prevista per la prossima Fiera degli Editori . In streaming, ogni pomeriggio realizza Menú del Día e, tra i suoi consumi culturali, sceglie Comedians in Cars Getting Coffee di Jerry Seinfeld .

"Il modo per distinguere un caffè buono da uno cattivo è berne molto, ma rivalutando l'esperienza, l'incontro, godendoci quel momento. Può sembrare un po' ingenuo, ma preferisco questo allo snobismo", afferma in un'intervista a Ñ .

– L’universo del caffè, attraverso un atlante – un oggetto piuttosto vintage – ci racconta le disuguaglianze: i paesi poveri che producono caffè e quelli ricchi che lo consumano.

– L'atlante e le descrizioni dei paesi sono stati un ottimo modo per mettere nero su bianco questa disuguaglianza. Il paese che spende di più in caffè individualmente è la Danimarca, e i tre paesi che acquistano più caffè in volume sono Stati Uniti, Giappone e Germania. Tutti paesi ricchi, mentre il caffè viene prodotto nel cosiddetto Terzo Mondo. Nel capitolo centrale del libro, dedicato all'Africa, vediamo come, nonostante il caffè sia una pianta selvatica, si sia sviluppato quando le potenze colonizzatrici europee fondarono grandi latifondi per rendere redditizi alcuni terreni nelle loro colonie. Qualcosa di simile accadde in America Centrale e nei Caraibi. Mi è sembrato un modo per esprimere concretamente il paradosso dell'abbondanza attraverso un artefatto essenzialmente imperfetto come un atlante, perché è impossibile replicare in due dimensioni qualcosa che naturalmente ne ha tre.

– In Argentina abbiamo una cultura del caffè, un po' di tango e un'ondata di caffetterie specializzate. Come convivono queste due realtà?

– Per ora è tutto tranquillo, anche se sono molto diversi, e alla fine andrà tutto per il meglio. Dieci anni fa, e anche meno, il 99% del caffè acquistato in Argentina proveniva dal Brasile. E oggi, con l'emergere delle caffetterie specializzate, quella percentuale di caffè specialty ha iniziato a incidere in modo significativo sul 100%. Da un lato, ci sono opzioni per gustare un caffè proveniente dal Ruanda, dall'Indonesia o dal Costa Rica in un posto più o meno vicino e accessibile a casa propria. Ma dall'altro lato, questo significa anche che i locali tradizionali, aggrappati al caffè bruciato o alla tazzina d'olio , devono rinnovare la loro offerta, altrimenti rimarranno esclusi dal mondo del caffè. Qualche anno fa, ho fatto parte della giuria di un concorso per scegliere il miglior caffè dei caffè tradizionali. Siamo andati a provare Tortoni, Londra, 36 Billares, Café de los Angelitos, e il vincitore è stato Café Tabac, che aveva un giovane barista, che non si chiamava così. E mi hanno detto che c'era molta resistenza tra i clienti che volevano il solito, vecchio, pessimo caffè. In definitiva, si tratta di una situazione di sostituzione: si berrà un caffè migliore non solo perché l'offerta di caffetterie specializzate cresce, ma anche perché i caffè scadenti dei bar tradizionali vengono sostituiti.

– Un altro esempio famoso è il caffè in corridoio sul posto di lavoro. È una bevanda per la produttività?

– Sì, e non mi piace. Infatti, la pausa caffè al lavoro si chiama pausa caffè , e, per regolamento, dura 15 minuti, ed è esattamente il tempo che impiega la caffeina per raggiungere il cervello . È studiata nei minimi dettagli affinché i lavoratori non sprechino nemmeno un minuto. Questo uso utilitaristico del caffè, che trascura il piacere, mi sembra l'argomento perfetto per un filosofo coreano che vorrebbe scrivere un nuovo libro.

– A proposito di piacere, hai parlato del caffè come un possibile lusso. È sostenibile in tempi di crisi?

– Chi di noi scrive di giornalismo sul piacere deve contestualizzarlo, ed è molto difficile in termini morali in un paese dove c'è gente che non mangia. Ciononostante, mantengo l'idea di un lusso possibile perché, a differenza di quanto accade con il whisky o il vino, non esiste un caffè per i ricchi e un caffè per i poveri . Andy Warhol disse la stessa cosa della Coca-Cola: che è la stessa cosa per la Regina d'Inghilterra come per il mendicante all'angolo. Questo caffè costa quanto quello al distributore di benzina o nella peggiore caffetteria di Buenos Aires: circa 3.000 o 4.000 pesos di oggi. Circa tre dollari. Quindi, non si tratta tanto dell'aspetto economico, quanto piuttosto della possibilità di scoperta e conoscenza . Bevo un caffè migliore perché so dove berlo e perché posso pretendere che venga preparato o servito come voglio io. Anche con le mostruose disuguaglianze in cui viviamo e con un panorama che tende a creare un modello economico per il 20% della popolazione, possiamo dire che si tratta di una bevanda di accesso democratico.